吃市場上所有的，吃當(dāng)?shù)厮械?，這已經(jīng)過時了。現(xiàn)在的人們對異地的、反季節(jié)的食品需求量越來越大。在這種情況下，食品冷鏈對食品品質(zhì)與安全的作用愈加突出。對食品冷鏈這個詞，很多人都很陌生，殊不知它與我們的食品安全息息相關(guān)。

　　然而，記者近日從“中國農(nóng)業(yè)生鮮電商發(fā)展論壇”上了解到，全國四千家生鮮電商，只有1%實現(xiàn)了盈利，絕大多數(shù)還處在虧損或持平狀態(tài)。

　　在食品安全問題日益突出的今天，如何以技術(shù)手段確保食品從田間到餐桌的安全成為社會各界關(guān)注的話題。

　　冷鏈生鮮食品市場不冷

　　近年來，我國生鮮市場發(fā)展比較快。“短短幾年，消費熱點從過去的包裝食品、罐頭食品、常溫食品，到喜歡原汁原味的蔬菜、瓜果。”北京志起未來營銷咨詢集團董事長李志起向《中國科學(xué)報》記者分析道。

　　據(jù)了解，中國的冷鏈最早產(chǎn)生于上世紀(jì)50年代的肉食品外貿(mào)出口，并改裝了一部分保溫車輛。1982年，中國頒布《食品衛(wèi)生法》，從而推動了食品冷鏈的發(fā)展起步。

　　有資料預(yù)計,2012~2025年，中國冷鏈?zhǔn)称沸枨髮?/span>2.0億噸增長到4.5億噸，年復(fù)合增速18.8%，其中2012~2015年增速30.8%，2015~2025年增速15.4%。

　　“這種消費需求的急劇放大，導(dǎo)致整個生鮮電商的投資者一窩蜂地涌進來。”李志起說。

　　事實上，越來越多巨頭及資本進入生鮮行業(yè)，前景一片向好。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，在“互聯(lián)網(wǎng)+”的政策背景下，農(nóng)業(yè)被互聯(lián)網(wǎng)改造的潛力巨大，這可能就是下一個風(fēng)口的豬。

　　然而，盡管生鮮電商發(fā)展已有多年，但統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，全國4000多家生鮮電商企業(yè)中，只有1%實現(xiàn)了盈利，7%巨虧，88%略虧，4%持平。

　　“主要是缺少全程冷鏈物流，就目前國內(nèi)情況，全程冷鏈的比例很低。”長期從事冷鏈研究的北京市農(nóng)林科學(xué)院國家蔬菜工程技術(shù)中心教授級工程師劉升說，缺乏標(biāo)準(zhǔn)也是一個原因。作為電商，提供的產(chǎn)品是否與消費者挑選的產(chǎn)品一樣，決定了經(jīng)營行為的品牌價值。

　　劉升舉例說，北京超市這方面做得并不理想。比如歐尚、家樂福、沃爾瑪?shù)龋趪獾钠焚|(zhì)與在國內(nèi)的品質(zhì)比較，是不一樣的， “那完全是兩個價格和質(zhì)量。”

　　據(jù)了解，現(xiàn)在北京的價格已經(jīng)追平了美國、歐洲，“但品質(zhì)相差很遠，主要原因是沒有全程冷鏈。”劉升在接受《中國科學(xué)報》記者采訪時說。

　　記者在海淀區(qū)的幾個大型超市里也看到，半斤菜心就要10元左右，價格是菜市場的一倍以上。

　　“從整個生鮮食品的商業(yè)模式來看，有其先天性的制約因素。”李志起解釋道，源頭對產(chǎn)品品質(zhì)的控制增加了很多成本，包括可追溯辦法的應(yīng)用、硬件設(shè)施的投入等，直接提高了企業(yè)的采購成本，降低了其毛利水平。

　　此外，從物流成本考慮，尤其冷鏈物流，李志起認(rèn)為，目前這方面還處在“補課”的階段，再加上地域廣闊、城市分散等獨特的國情，無論是長途物流還是城市內(nèi)的物流，成本都比較高，包括高速公路的收費、冷鏈的結(jié)合不是很完善，“只有多個企業(yè)的多個鏈條結(jié)合才能完成從田間到餐桌這樣一個過程。”

　　“最前一公里”不容忽視

　　近20年來，中國的食品冷鏈不斷發(fā)展，以一些食品加工行業(yè)的龍頭企業(yè)為先導(dǎo)，已經(jīng)不同程度地建立了以自身產(chǎn)品為核心的食品冷鏈體系，包括速凍食品行業(yè)、肉食品加工企業(yè)、冰淇淋和奶制品企業(yè)及大型快餐連鎖企業(yè)，還有一些食品類外貿(mào)出口企業(yè)。

　　據(jù)統(tǒng)計，中國平均食物年產(chǎn)值約為3000億美元，超過20%的食物由于沒有很好地冷藏，在運輸過程中浪費掉了。僅水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品(000061,股吧)在采摘、運輸、儲存等物流環(huán)節(jié)上損失率就達25%至30%，每年有總值約92.5億美元的農(nóng)產(chǎn)品在運輸中損失掉。在發(fā)達國家，果蔬損失率一般控制在5%以下。

　　業(yè)內(nèi)也有統(tǒng)計顯示，無論是自營配送還是第三方配送，目前我國生鮮電商的損耗率大約在10%以上，有些甚至達到30%，而線下實體生鮮超市損耗率一般控制在5%以內(nèi)。

　　“實際損耗可能更大。”浙江一家冷鏈?zhǔn)称菲髽I(yè)的負責(zé)人對記者說，全國有機生鮮食品2013年產(chǎn)值為800億元，銷售額只有250億元，大部分產(chǎn)品損耗掉了。

　　被阿里巴巴選中的8位敲鐘人之一美國農(nóng)場主Peter Verbrugge，對淘寶并不陌生，他通過天貓將車?yán)遄樱ㄒ话阒笝烟遥┵u到中國。

　　據(jù)悉，在美國雅基瑪谷200多英畝的農(nóng)場里，Peter Verbrugge家族種植了櫻桃和其他水果。2014年7月，Peter的公司參加了天貓的預(yù)售活動。據(jù)稱，只需要48~72小時，華盛頓州剛剛摘下的櫻桃，就能從大洋彼岸的美國送到中國消費者的手中。

　　為什么國外能做好，我們做不好？

　　在中國農(nóng)業(yè)電商發(fā)展論壇上，有專家分析電商虧損其中一個核心原因就是缺少冷鏈生鮮的加工環(huán)節(jié)。

　　“加工環(huán)節(jié)就是田間，現(xiàn)在很多人一直強調(diào)最后一公里，實際這是錯誤的概念。”劉升指出，如果前面沒有最好，后面怎么做都是沒有意義的。很多易腐的食品，它的壽命只有幾個小時，比如青花菜、蘆筍、甜玉米、草莓等，他們的壽命在高溫30℃情況下只有八九個小時，如果不做冷鏈怎么運到國內(nèi)大城市，甚至運到國外？

　　“所以在田間必須做好預(yù)冷，前期預(yù)冷非常關(guān)鍵，這是冷鏈物流的第一個環(huán)節(jié)。”劉升說。

　　李志起指出，生鮮電商本來就是流通環(huán)節(jié)的一部分，按照微笑曲線，兩頭在外，最前一公里和最后一公里都是最難控制的，也是最難監(jiān)管的環(huán)節(jié)，反而變成了重資產(chǎn)投入的環(huán)節(jié)。

　　“要銜接成功的話是有現(xiàn)實意義的，但現(xiàn)在來看，基于中國農(nóng)業(yè)的設(shè)施落后、規(guī)模不集中等現(xiàn)狀，最初一公里要解決好不太容易。”李志起對記者說。

　　此外，由于缺乏完善的冷鏈，也造成了某些食品零售價高居不下。據(jù)介紹，一些容易腐壞食品的售價，其中七成用來補貼物流過程中弄壞貨物的支出。而按照國際標(biāo)準(zhǔn)，易腐物品物流成本最高不超過其總成本的50%。

　　與此同時，中國對高價值食品的冷凍和易變質(zhì)食品的生產(chǎn)和消費都在增加，這更增加冷鏈?zhǔn)袌龅木薮笕笨凇?jù)專家估算，目前中國已有冷藏容量僅占貨物需求的20%至30%。

　　國家層面要做好“功課”

　　為滿足社會對生鮮食品的需求，各地也“鉚足勁”向食品冷鏈?zhǔn)袌鲞M攻。

　　縱觀全國各地，冷鏈物流園建設(shè)如日中天，建設(shè)冷庫如雨后春筍。據(jù)了解，國家相關(guān)部門對此投資比較偏重建冷庫，尤其偏重的是果蔬。

　　“如果是這個概念的話，應(yīng)該更多強調(diào)的是預(yù)冷，其實，冷庫這個環(huán)節(jié)有時候是可以省略的。”劉升舉例說，有些食品田間預(yù)冷后通過運輸直接到達市場，沒有必要再進入冷庫，環(huán)節(jié)越少，成本越低，品質(zhì)越高，尤其是蔬菜。

　　建什么樣的冷庫？建冷庫目的是什么？“國內(nèi)對冷鏈物流還不是很了解，認(rèn)識方面還存在誤區(qū)。”劉升說。

　　劉升在調(diào)研時有切身感受，某些企業(yè)或相關(guān)人員說道，他們的冷鏈物流率是100%。劉升對此感到很無奈。“什么是冷鏈物流？國外的冷鏈物流才95%以上，他們認(rèn)為有冷庫就算冷鏈物流了。”

　　還有一個例子，也有些人把氣調(diào)庫與普通冷庫混淆，認(rèn)為它們都只是用來降溫的，“其實，他們并不知道氣調(diào)庫還有其他作用。”劉升說。

　　據(jù)了解，氣調(diào)庫又稱氣調(diào)貯藏，是當(dāng)今最先進的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎(chǔ)上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和保鮮期。通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長貯藏期0.5~1倍；氣調(diào)庫內(nèi)儲藏的果蔬，出庫后先從“休眠”狀態(tài)“蘇醒”，這使果蔬出庫后保鮮期可延長21~28 天，是普通冷藏庫的3~4 倍。

　　“缺乏統(tǒng)一性、協(xié)同性、整體性，政策的不配套也是導(dǎo)致成本居高不下的重要原因。”李志起表示，冷庫之間很多成為“孤島”，缺乏信息化的設(shè)備、物流車輛等，這些還是因為沒有系統(tǒng)的設(shè)計和考慮。

　　此外，劉升也指出，在人才培養(yǎng)和知識普及方面也是很重要的。

　　事實上，人們對食品安全問題的關(guān)注，正帶動著以肉類、水果、蔬菜及水產(chǎn)品、奶類為代表的食品冷鏈保鮮市場的急劇升溫，保障冷鏈?zhǔn)称返陌踩推焚|(zhì)是各方共同的責(zé)任。食品安全不是終極目標(biāo)，而是底線。